内比奥罗（Nebbiolo） 内比奥罗是皮埃蒙特（Piedmont）的红葡萄品种之王，享誉全球的巴罗洛（Barolo）与巴巴莱斯科（Barbaresco）葡萄酒均由它酿造。

ABSTRACT： In the depressing chilly winter, a bottle of Chateau des Granges dOr is a great choice to remind yourself of the joy in the harvest season. 冬天，银装素裹，寒风刺骨，天地间一片静谧，少了喧嚣，却多了几分萧瑟与凄凉。图片来源：www.chateaudesgrangesdor.com 值得一提的是，金庄古堡酿制的葡萄酒品质优秀且稳定，至今已连续8次上榜中级庄（Cru Bourgeois）名单。

万物凋零，触目伤怀，美酒暖心。这个冬日，不如就以一杯金庄古堡为伴，于氤氲酒香之中寻觅一座金色庄园，重温丰收季的喜悦与祈盼。图片来源：Julius Kuhn-Institut 三大优质品种的强强联合，加之酒庄的精心酿造，造就了芳香诱人的金庄古堡红葡萄酒。其中富含砾石及卵石的土壤排水性好，土质贫瘠，并具有较强的吸热能力，十分适合种植赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。梅多克的称谓源自拉丁语，意为在水之间，非常贴切地概括出了其地理位置：西临大西洋，东面与吉伦特河（Gironde）相交。

夏天，酒庄周围的向日葵昂首挺胸地站在田野里，用灿烂的笑脸向着太阳公公遥遥致敬，沐浴在金色阳光和黄色花瓣中的酒堡一派生机，让人充满了希望与祈盼。当然，最经典的波尔多混酿还是以赤霞珠和梅洛为主、以其它红葡萄品种为辅调配而成的红葡萄酒。在加利福尼亚寒流（California Current）的影响下，临近海岸的葡萄园常有凉爽海风和晨雾眷顾，全天气温较低，生长季漫长，盛产高品质的黑皮诺（Pinot Noir）和霞多丽（Chardonnay）。

炎热干燥是该产区的典型气候特征，葡萄园的水分供给普遍依赖于灌溉。摘要： 加州是美国最大、最重要的葡萄酒产区，不仅精品酒庄云集，还以其千金难求的膜拜酒而高居神坛，是当之无愧的美国葡萄酒朝圣地。而产自中央山谷的长相思葡萄酒则果味充沛，价格实惠，适合日常饮用。图片来源：napavintners.com 7. 长相思（Sauvignon Blanc） 加州最上乘的长相思产自海岸地带，成酒酸度高，带有成熟的柑橘类水果风味。

根据各个小产区的具体风土特征，北部海岸除了赤霞珠和霞多丽这两大主力军以外，还种植了仙粉黛、黑皮诺、梅洛和长相思等多个品种。6. 霞多丽 霞多丽是整个加州产区种植面积最广的品种，由其酿制的葡萄酒风格多变。

不过近些年来，风格相对清新淡雅的葡萄酒在加州越来越受追捧，许多葡萄农如今都选择提前采收葡萄。图片来源：napavintners.com 尽管加州从18世纪就开始种植葡萄，不过直到1976年，它才发展成为国际知名的产酒区。中央山谷的霞多丽葡萄酒多为大批量生产，价格低廉，果味浓郁，酸度低到中等，偶有橡木条或橡木屑带来的烘烤味。图片来源：napavintners.com 加州产区的葡萄种植历史可追溯到1799年，当时朱尼皮罗·塞拉神父（Junipero Serra）带领的一众传教士在圣地亚哥传道院（Mission San Diego de Alcala）栽种了一批葡萄树，正式拉开了加州葡萄酒酿造史的帷幕。

山坡、河谷、平原和高地等多样地形，加上来自太平洋的冷凉海风、晨雾以及海拔等因素的变换组合，共同造就了当地复杂多元的风土。目前，加州约有139个法定种植区（American Viticultural Area，简称AVA），葡萄种植面积达242,000公顷，葡萄酒产量约占全国总产量的90%。图片来源：www.lodiwine.com 3. 梅洛（Merlot） 梅洛也是加州产区普遍种植的红葡萄品种，其成酒单宁柔顺，以成熟黑色水果风味为主，风格平易近人。多样的品种与风土孕育出了千姿百态的葡萄美酒，从强劲浓郁的赤霞珠到优雅精致的黑皮诺，你都能在这里看到它们的身影。

其出产的老藤仙粉黛葡萄酒风味浓郁，口感集中，层次复杂，既带有成熟黑色水果的芳香，也有雪松、烟草和矿物的迷人风味，丰满而奔放。图片来源：napavintners.com 一、产区概况及历史沿革 加利福尼亚州（以下简称加州）坐落于美国西海岸，西临太平洋，北接俄勒冈州（Oregon），东接内华达州（Nevada）及亚利桑那州（Arizona），南邻墨西哥，是美国最重要、面积最大的葡萄酒产区。

现如今的加州产区，不仅精品酒庄云集，还以其千金难求的膜拜酒（Cult Wine）而高居神坛，是当之无愧的美国葡萄酒朝圣地此外，由于贵腐葡萄具有芬芳馥郁的香气，会吸引许多鸟类前来啄食，被鸟儿啄过的葡萄会腐烂变坏而不能用来酿酒，因此种植者通常需要投入更多的维护成本。

今天，就让我们一起走近酿制贵腐甜酒的头号功臣——贵腐菌，看看它能发挥怎样的作用。而且压榨过程要十分缓慢而谨慎，需要拥有丰富经验的酿酒师来把握压榨的力度，以保证葡萄不被压碎。三、哪些葡萄品种容易染上贵腐菌？ 贵腐菌可以说是一种相当傲娇的真菌了，它不仅对生产环境要求苛刻，口味还很刁钻，不是它爱吃的葡萄都不要。图片来源：yquem.fr 在酿造方面，由于贵腐葡萄的水分含量极少，需要更多数量的葡萄才能压榨出所需的葡萄汁。然后，要有晴朗而干燥的午后，来促进葡萄内部的水分蒸发，防止过度潮湿的环境使贵腐菌变成引发葡萄腐烂变质的灰腐菌。但不管哪个版本的故事，甜蜜的源头都是一种名为贵腐菌（Noble Rot）的神秘真菌。

图片来源：www.chateaudefargues.com 除了要有满足贵腐菌生长所需的苛刻自然条件，葡萄农们还需面临葡萄采收的挑战。此外，由于贵腐酒都是甜度较高的葡萄酒，因此酿酒葡萄需要具有足够的酸度来平衡甜度。

其次，需要有潮湿多雾的清晨，以促进贵腐菌的生长和蔓延。这样耗时耗力的劳动密集型采收只有资金充足的少数酒庄才负担得起。

总的来说，这些甜酒酒体饱满，酒精度高，口感十分醇厚，具有核果、柑橘类水果以及蜂蜜、橘子酱和香草的香气。而且，并不是所有的年份都具备酿造贵腐酒的条件，当遇上气候不佳的年份时，酒庄便会放弃酿造当年的贵腐酒，将葡萄用来酿制普通类型的酒款，因此这是一项风险巨大的选择。

托卡伊阿苏贵腐酒主要由富尔民特、哈斯莱威路（Harslevelu）和萨格穆斯克塔伊（Sarga Muskotaly， 即小白粒麝香Muscat Blanc a Petits Grains）这三种葡萄混酿而成，通常为500毫升装，分为3至6篓（Puttonyos）4个甜度等级。这样算下来，雷司令（Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）、灰皮诺（Pinot Gris）、赛美蓉〔Semillon，通常与酸度较高的长相思（Sauvignon Blanc）一起混酿〕以及富尔民特（Furmint）等葡萄品种便成为贵腐菌的宠儿。德国的贵腐甜酒由雷司令酿成，通常酒精度很低，具有足以平衡甜度的高酸度，呈现出雷司令精致的水果风味以及矿物质香气。同时，采收动作也需细致入微，以防止因葡萄果实破损而感染一些有害的病菌，从而影响到成酒的风味。

ABSTRACT： There are so many sweet wines in the world, but a few are as rich, expensive and charming as botrytised sweet wine. Today, lets take a closer look at the noble rot which plays a key role in the production of this wine. 在葡萄酒界，关于贵腐甜酒（Botrytised Sweet Wine）的诞生存在着多个版本的故事，它们以不同方式讲述着造就这一绝世佳酿的美丽意外。此外，来自法国卢瓦尔河谷（Loire Valley）的白诗南贵腐甜酒，以及阿尔萨斯（Alsace）采用雷司令、灰皮诺、琼瑶浆（Gewurztraminer）和麝香（Muscat）这四大贵族品种酿成的迟摘（Vendage Tardive）与贵腐逐粒精选（Selection de Grains Nobles）葡萄酒也属于世界上最优质的贵腐甜白之列。

那么，受到它青睐的葡萄品种有哪些呢？ 图片来源：www.bordeaux.com 首先，果皮过于厚实的葡萄可谓是百菌不侵，因此，白葡萄品种通常比红葡萄品种更易感染贵腐菌。这些葡萄酒呈深琥珀色，酒体饱满，酸度很高，散发出浓郁的果干、辛香料和蜂蜜的香气，具有极强的陈年潜力。

二、贵腐菌发挥了怎样的作用？ 一方面，当贵腐菌成功侵染葡萄后，菌丝会透过果皮深入到葡萄内部，在葡萄表皮上留下上万个如排气孔般的小洞，葡萄内部的水分会透过这些小洞蒸发出去，原本水灵灵的葡萄会逐渐变得干瘪，使得糖分、酸度以及风味物质都变得十分浓缩。四、贵腐甜酒为什么这么贵？ 贵腐甜酒素来有液体黄金之名，堪称甜葡萄酒中的贵族，价格自然也不便宜，那它贵的理由在哪儿呢？当然，首要原因在于其醇厚浓郁的卓绝风味让饮酒之人欲罢不能，其次便在于其复杂严苛的酿造工序。

2. 匈牙利托卡伊（Tokaj） 据传，匈牙利的托卡伊（Tokaj）产区是最早酿造贵腐甜酒的地方，这里的贵腐酒被称为托卡伊阿苏，曾被太阳王路易十四誉为酒中之王，王者之酒。摘要： 世间甜酒何其多，但如贵腐甜酒这般浓郁、昂贵且迷人的却寥寥可数。一、贵腐菌是怎样产生的？ 在大多数的葡萄园中，都有一种名为葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）的真菌存在，这种真菌只有在特定的条件下才会成功发展成人见人爱的贵腐菌，否则会变成酒农们唯恐避之不及的灰腐菌（Grey Rot）。图片来源：www.chateaudefargues.com 首先，为了得到有益的贵腐菌，葡萄孢菌必须感染健康且充分成熟的葡萄。

得益于独特的小气候，奥地利布尔根兰（Burgenland）的诺伊齐德勒（Neusiedlersee）产区的威尔士雷司令（Welschrisling）几乎每年都能成功感染贵腐菌，从而酿造出享誉国际的优质贵腐甜酒。图片来源：www.royal-tokaji.com 3. 德国与奥地利 除了苏玳甜白和托卡伊阿苏这两种目前最受欢迎的贵腐酒之外，德国和奥地利也出产高品质的贵腐甜酒——逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精选葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）。

五、知名的贵腐甜白葡萄酒 要成功酿制优质的贵腐甜酒，需要同时满足一定的气候、葡萄品种和酿造技术等多个条件，而世界上能达到要求的产区可谓凤毛麟角，其中最为著名的包括以下几个： 1. 法国苏玳（Sauternes） 图片来源：yquem.fr 苏玳产区的贵腐甜酒通常由赛美蓉、长相思和密斯卡岱（Muscadelle）这三种葡萄混酿而成，其中皮薄且易于感染贵腐菌的赛美蓉处于主导地位，长相思主要提供清爽的酸度以平衡高甜度，少量的密斯卡岱可以增加浓郁的果香与花香味。因为即使在同一片葡萄园中，每串葡萄受贵腐菌感染的程度常常不同，质量水平也不一样，这就要求进行好几个批次的人工采摘，以保证在适当的时机采收合格的葡萄。

此外，发酵过程也极为不易，因为贵腐葡萄的糖分含量非常高，发酵速度十分缓慢，而且需要精选特殊的酵母来保障发酵正常进行，普通的酵母在如此高糖的环境下早就罢工了。图片来源：www.chateaudefargues.com 另一方面，由于感染了贵腐菌的葡萄通常含有一种名为苯乙醛的特殊芳香类化合物，使得用贵腐葡萄酿制的葡萄酒拥有蜂蜜、橘子酱以及生姜等贵腐风味

(责任编辑：博尔塔拉蒙古自治州)